Adsorción de agua por galletitas y similares, determinación de las humedades de equilibrio y predicción de la velocidad de adsorción de agua durante el almacenaje / Alfredo Tubert

Bibliografía: p. 182-186

Director: Dr. Hector Arturo Iglesias

Tesis realizada en el curso de post-grado de la Comisión para obtener el Magister Scientiae en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Tesis (Magister)--Universidad Nacional de Mar del Plata. facultad de Ingeniería. Dto. aliemntos, 1983.

OBJETIVOS: Las galletitas tipo "Criollitas", "Porteñitas", "Merengadas", "Sonrisas", etc., tienen tendencia a adsorber humedad del medio ambiente, ya que su actividad de agua suele ser inferior a las humedades relativas normales en la mayor parte del país. El principal deterioro ocasionado por la adsorción de humedad consiste en la pérdida de la propiedad "crocante" característica de las galletitas. La cantidad de agua adsorbida depende para un dado producto de la humedad relativa y la temperatura del medio ambiente y existe un valor de adsorción de humedad por encima del cual el producto se convierte en inaceptable para el consumidor. Por el contrario, en otros productos de mayor humedad que las galletitas, tales como los alfajores, la tendencia es a perder agua hacia el medio ambiente, dado que su actividad acuosa supera la humedad relativa media. En estos casos la pérdida de agua se traduce en una sensación de "sequedad" en el producto que es rechazada por el consumidor. Atento a lo expuesto, el objetivo propuesto fue la determinación a dos temperaturas, 20§ C y 30§ C, de las isotermas de sorción de agua de las diversas galletitas de interes para Bagley S. A., así como también las de los constituyen (tapas y rellenos) en los casos de las galletitas rellenas. Se determinó asimismo, la permeabilidad al vapor de agua de los distintos films utilizados por Bagley S. A. en el envasamiento; ello permitió predecir la velocidad de adsorción de agua a través del film correspondiente a cada producto, mediante la utilización de la isoterma de sorción de agua conjuntamente con la permeabilidad del film respectivo. Esto permitirá, una vez definido el umbral de aceptabilidad de cada producto, establecer cual es la vida util de una determinada combinación producto-envase, en función de la humedd relativa y de la temperatura.