Cinética de formación de color producido por reacciones de pardeamiento no enzimático en sistemas modelo acuoso a alta actividad de agua / Claudio Petriella
Tipo de material:
TextoDetalles de publicación: Buenos Aires : Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia, 1983Descripción: 114 p. : il.;, 28 cmTema(s): CIE | COLORIMETRIA TRIESTIMULO | D -- GLUCOSA | ESPACIO CIE | INDUSTRIA DE LA ALIMENTACION | L -- LISINA | MAILLARD -- REACCION | PARDEAMIENTO | REACCION MAILLARD | TESISNota de disertación: Tesis (Magister)--Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Dto Alimentos, 1983.
| Tipo de ítem | Biblioteca de origen | Signatura | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras | Reserva de ítems |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Tesis de posgrado | Biblioteca de la Facultad de Ingeniería UNMDP | T 29 (Navegar estantería(Abre debajo)) | Disponible | 7179 |
Director: Dra. Silvia Resnik
Tesis presentada en el Curso de Post-Grado de la Comisión para obtener el Magister Scientiae en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Tesis (Magister)--Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Dto Alimentos, 1983.
OBJETIVOS: La finalidad del trabajo es el estudio de la formación del color causado por reacciones de pardeamiento no enzimático en sistemas de alta actividad de agua. Para lograr este objetivo se desarrollaron los siguientes tópicos: -estudio de la cinética de formación de color a temperatura moderadas en un sistema modelo acuoso azucar - aminoácido de alta actividad de agua (0.90 - 0.95), en función de las variables aw, pH y temperatura de almacenamiento. -Utilización del color del sistema como índice del pardeamiento a través del desarrollo de un método basado en la utilización de funciones de color derivadas de los valores triestímuloa CIE. -Análisis de la factibilidad de la obtención de una ecuación que permita predecir la evolución del color en función de las variables del sistema.